Un peu de botanique ….

Dans le monde, il existe principalement 2 grandes variétés botaniques de cacao (Theobroma cacao L.) : le Forasterao  et le Criollo. A La Réunion, on trouve des cacaoyers à dominante Criollo (fèves blanches, cabosses rouges). La variété Criollo est caractérisée par un cacao peu amer et une faible teneur en théobromine et en caféine, ce qui lui confère un grand succès auprès des chocolatiers-féviers (dans le haut de gamme). Cependant, cette variété Criollo est moins productive que le Forastero :  par année, on peut récolter environ 80 cabosses sur un pied de Criollo, alors qu’un Forastero peut produire le double de cabosses. 

Il est à noter que la variété Trinitario est une hybride naturelle (entre le Forastero et le Criollo). Cette variété est née au XVIII siècle à Trinitad et Tabago suite à des épidémies qui avaient dévasté les cacaoyers Criollo. L’idée était alors  de créer une nouvelle variété qui hérite des qualités des deux variétés par croisement (la résistance et la productivité du Forastero, la finesse du Criollo).

De nos jours, des recherches  récentes sur le cacao ont mis en évidence une nouvelle classification des variétés. Celle-ci s’appuie sur l’origine géographique ainsi que sur le génome du cacao : 10 variétés sont ainsi identifiées.

Mais rassurons-nous, même dans cette nouvelle nomenclature, le Criollo reste le  Criollo !